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八种味道定义美国饮食文化

八种味道定义美国饮食文化

  美食作家莎拉‧罗曼(Sarah Lohman)已经重现製作出许多古老食谱中的料理,包括美国殖民地时代的鸡尾酒、黑胡椒蛋糕和炖麋鹿脸,可说是一名美食历史学家。

  炖麋鹿脸的食谱配方最早可追溯至十九世纪,但要重现这道料理并不容易。罗曼回忆当时她在纽约皇后区住处的厨房里,耗费数小时的时间料理来自阿拉斯加的麋鹿肉。她原本尝试将麋鹿脸放进热水里川烫以去除毛皮,但这个方法并未奏效,反倒让公寓飘满着难闻的麋鹿肉味。

  「不过,当天的烹饪工作结束后亲朋好友前来捧场试吃,还真的有人喜欢这道料理,接着我们又叫了外送披萨。」于是在朋友热情的趋使之下,罗曼开始撰写部落格。「每当我又做了什幺料理势必会展开一场讨论,这就像是一个管道,他们会边吃着食物边问问题。他们热爱好吃的食谱,也喜欢古怪且未必好吃的配方。」

  当罗曼越来越投入这项工作时,她开始想知道究竟是哪些味道定义了美国饮食文化,而它们又来自何方,并将研究心得集结成新书《八种味道:美式料理不为人知的故事》(Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine)。

  她从大量的烹饪书籍中列出几种常见味道,并运用Google公司的Ngram演算法计算从1796年至2000年期间,美国出版书籍里提到各种口味的频率。接着就浮现出八种历久不衰的味道:黑胡椒、香草、咖哩粉、辣椒粉、酱油、大蒜、味精和是拉差香甜辣椒酱(Sriracha)。

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  「我并没有挑选书里出现的味道,而是发现了它们。」她在书中写道。而许多古老食谱放到现代并未合乎大众口味:例如美国开国元勋乔治‧华盛顿的妻子玛莎‧华盛顿(Martha Washington)所做的黑胡椒蛋糕,罗曼指出原始配方「非常令人反感」,因为它加入跟麵粉差不多量的黑胡椒粉。因此,罗曼重新製作时往往会修改为符合现代人的口味,她认为人们应该以更开放的心态来看待食谱,而非一昧地相信上面所写的指示。

  罗曼也很快地发现,这些古老食谱所说的还不仅如此:「我没有意识到在这本书中,我会讲述那些在美国历史上被剥夺政治权利的人们故事。」她补充说:「美食研究不被视为了解社会和文化的途径,一直到近年来才被人们重视。而妇女、奴隶和移民这些在过去两百年间为大众烹调食物的群体,不只影响了美国的历史,还开创出原本没有的文化。」

  「例如香草都得感谢一个十二岁的黑奴,他发现了这种植物其他人都不知道的秘密;辣椒粉的流行则归因于德州的墨西哥裔妇女经常煮饭给军人和游客吃,而一个精明的德国移民因此开始寻找让烹饪更加便捷的方法。」

八种味道定义美国饮食文化

  另外一个特别亮眼的故事还有「是拉差香甜辣椒酱」的创业过程。罗曼在书中提到,这种辣椒酱从1980年首次亮相开卖后,就迅速成为热门的调味料。光是在2014年,瓶装的是拉差香甜辣椒酱销售金额就超过六千万美元。

  她将这则故事称之为「典型的美国梦」:越战结束后,新上任的共产政府开始有系统地针对和强迫驱逐南越境内的华裔居民,同时向每个即将遣送出境的人徵收11,500美元的「通航费」。创始人陈德(David Tran)与家人就这样和其他三千多名难民,登上了一艘名为「汇丰号」的巴拿马籍货轮离开越南。

  陈德在越南原本就是一名辣椒酱製造商,抵达美国后为了养活家人他决定在此地重操旧业。他结合法国菜和泰国菜元素,採用洛杉矶北部农场种植的辣椒并将它们运到南加州的工厂开始生产辣酱,迅速地受到民众喜爱。他的公司后来也用当年逃离越南的船只名字,命名为「汇丰食品公司」。

  罗曼说:「这些故事都说明了移民是我们的文化,他们即为我们。因此人们必须将『美国人』这个概念看的更宽广一点。」她还提到义大利人为美国文化带来了大蒜,而这批人最初被认为是格格不入的新移民,并且对国家发展有害。

  她认为这种偏见至今仍然存在,并说道:「在真正地接纳移民以前,我们经常更容易接受他们带来的食物。但我们一边高兴能在杂货店买到鹰嘴豆泥,与此同时又试图禁止穆斯林进入这个国家。」

八种味道定义美国饮食文化

书籍资讯

书名:《八种味道:美式料理不为人知的故事》(Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine)

作者:莎拉‧罗曼(Sarah Lohman)

出版:Simon & Schuster

时间:2016

参考报导:NPR